Sundhed og Urkraut

Generelt har surkål har et lavt kalorieindhold. Dette var alleredekendt af den græske læge, Hippocrates (460-370 f.Kr.), der anbefalede surkål mod overvægt. Hvidkål indeholder kun ca. 20 kcal pr. 100 g, hvilket er nogenlunde det samme som en tomat, men til forskel fra tomaten, der ikke mætter ret længe ad gangen, har kål et højt fiberindhold og mætter dermed i lang tid ad gangen (Tabel 1). Derfor er det ideel slankemad, når maven skal fyldes, uden at kaloriekontoen løber løbsk. Special til vegetarer og veganere er Urkraut et godt tilbud, fordi det indeholder mange værdifulde næringsstoffer, såsom mineraler, vitaminer, mælkesyrebakterier og forskellige bioaktive forbindelser (Tabel 1). Derfor betragtes udpasteuriseret surkål som en slags “Superfood”. Nogle af den forskellige bioaktive forbindelser fremstilles af grøntsagen selv, mens andre genereres af mælkesyrebakterier under fermenteringsprocessen.

Tabel 1

Næringsstoffer, mineraler, vitaminer og energiindhold i surkål

Image module

Tabel 1 – forsat

Næringsstoffer, mineraler, vitaminer og energiindhold i surkål

Image module

Data hentet fra “United States Department of Agricultural Research Service: National Nutrient Database for Standard Reference” offentliggjort April, 2018.

1. Potentielt sundhedsstøttende virkninger af bioaktive forbindelser produceret af hvidkål

Der findes overbevisende epidemiologiske og kliniske undersøgelser, hvilket tyder på, at indtaget af fermenteret hvidkål, broccoli og andre grøntsager, der tilhører plantefamilien Brassica, kan reducere risikoen for visse kroniske sygdomme, herunder kræft, hjertekarsygdomme, neurodegenerative sygdomme og oxidativ DNA-genskader [1-4]. De sundhedsbærende virkninger af fermenteret hvidkål og andre fermenterede Brassica grøntsager er karakteriseret ved deres høje niveau af naturlige antioxidanter, såsom vitamin C, vitamin E, komplekse phenolforbindelser samt fermenteringsinducerede nedbrydningsprodukter af glucosinolater (oversigt 1). [1,2]

Oversigt 1 – Naturlige antioxidanter i surkål

Image module

Referencer
Alle referencer offentligt tilgængelige:

[1] Peñas, E. et al. Sauerkraut:Production, Composition, and Health Benefits; in “Fermented Foods in Health and Disease Prevention”; Chapter 14, page 557-576 (2017); Elsevier Inc.; published online: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-802309-9.00024-8

[2] Cartea, M.E. et al.Phenolic Compounds in Brassica Vegetables, Molecules, 16(1), 251-280 (2011); published online: https://doi.org/10.3390/molecules16010251

2. Potentielt sundhedsfremmende effekt af mælkesyrebakterier

Upasteuriseret surkål, som Urkraut, indeholder også et stort udvalg af levende mælkesyrebakterier [1]. En mikrobiologisk analyse af Urkraut afslørede kolonier på ca. 2-3 milliarder levende mælkebakterier pr. 100 g.

Nogle mælkesyrebakterier i Urkraut som stammerne Leuconostoc mesenteroides, lactobacillus brevis og lactobacillus plantarum betragtes som “gode tarmbakterier” eller probiotika. I 2001 definerede FAO/WHO probiotica som: ”Levende mikroorganismer der når de indtages i tilstrækkelig mængde bidrager til brugerens sundhed.” [2]

Mælkesyrebakterierne i Urkraut producer specielle enzymer som pektinase, der hjælper med at nedbryde plantecellerne, så grøntsagerne bliver nemmere at fordøje. Naturlige antibiotika og mælkesyren produceret af disse bakterier har en afgiftende virkning og undertrykker væksten af ​​”dårlige tarmbakterier”. Lignende fermenterede produkter som upasteuriseret yoghurt, mælkesyrebakterierne i upasteuriseret surkål kan understøtte vores fordøjelse og afhjælpe tyktarmsproblemer som mange lider af her i Vesten. Endvidere er der videnskabelige beviser på at mælkesyrebakterier formodentlig også styrker voresimmunforsvaretI dag er der mange probiotiske produkter på markedet bla. i pilleform. Imidlertid kan mange af disse bakterier allerede blive dræbt i vores mave, inden de når din tarm. Det skyldes, at din mave genererer saltsyre (mavesyren) for at forhindre skadelige bakterier i at når dit tarmsystem.

Disse skadelige bakterier indtager vi uundgåeligt sammen med vores mad. Fordelen med surkål er, at mælkesyrebakterierne er mere eller mindre indkapslet i kålen, så de har en bedre mulighed for at overleve mavesyren og stadig forblive aktive i tyktarmen til gavn for fordøjelsen. Til forskel fra mælkesyreprodukter i pilleform har Urkraut også den fordel at man får en række essentielle B-vitaminer, C-vitamin og K-vitamin samt bioaktive enzymer som kan bidrage til din sundhed (Tabel 1).

Image module

Mælkesyrebakterierne: Typerne af bakterier og antallet i vores tarmsystem synes at være essentielt for vores fysiske og psykiske helbred. Det er meget ”hot” emne i den videnskabelige verden at afklare disse sammenhænge.

Fordelene ved at spise mælkesyre fermenterede grøntsager kan forkortes til:

  • Mælkesyrebakterier kan hjælpe din fordøjelse og forbedre immunforsvaret
  • Bidrager med essentielle vitaminer og kan hjælpe til optagelse af vitaminer i tarmsystemet
  • Indholdet af enzymer er med til genoprette en god bakterieflora i tarmen

Referencer
Alle referencer er offentligt tilgængelige

[1] Schlundt, J. “Health and Nutritional Properties of Probiotics in Food including Powder Milk with Live Lactic Acid Bacteria”.Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation on Evaluation of Health and Nutritional Properties of Probiotics in Food Including Powder Milk with Live Lactic Acid Bacteria. FAO / WHO, 2001; published online: http://www.fao.org/3/a-a0512e.pdf

[2]  Plengvidhya, V. et al., DNA Fingerprinting of Lactic Acid Bacteria in Sauerkraut Fermentations, Appl. Environ. Microbiol, 73(23), 7697-7702 (2007); published online: https://www.mdpi.com/1420-3049/16/1/251

[3] Hill, C. et al. Expert consensus document: The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics consensus statement on the scope and appropriate use of the term probiotic, Nature Review Gastroenterology and Hepatology, 11, 506-514 (2014); published online: https://www.nature.com/articles/nrgastro.2014.66

[4] Peñas, E. et al. Sauerkraut:Production, Composition, and Health Benefits; in “Fermented Foods in Health and Disease Prevention”; Chapter 14, page 557-576 (2017); Elsevier Inc.; published online: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-802309-9.00024-8