Fermentering – naturlig konservering

Hvad er fermentering?

Ordet ”fermentering” betyder ”gæring”.  Metoden er årtusinder gammel og kan konservere stort set alle fødevarer; grøntsager, mælk, kød og fisk. Denne konserveringsteknik har været et middel for urfolk, så de kunne medbringe deres føde på rejser, hvor maden ellers ville fordærves.

En kontrolleret fermenteringsproces har stor betydning for smag og konsistens foruden holdbarhed. Konservering af kål ved hjælp af mælkesyrebakterier er nok mest kendt i Vesten som Sauerkraut (Surkål). I Østen, som f.eks. Korea er den mest kendt i form af mere krydrede surkålsblandinger under navnet Kimchi. Processen er i udgangspunktet simpel, i det kål og andre grøntsager fra naturens side er dækket af en mikroflora herunder mælkesyrebakterier.

Fermenteringsprocessen – hvad sker der?

Når kålen snittes bliver dens sukkerindhold tilgængelig for gæring. Der tilsættes salt, fordi det fremmer væksten af de salttolerante mælkesyrebakterier. Endvidere trækker saltet væsken ud af kålen (består af 93% vand). Når væsken dækker kålen, og der er lukket af for tilgang af luft (ilt) kan en kontrolleret gæring med mælkesyrebakterier gå i gang (anaerob gæring). Det starter med at bakteriarten Leuconostoc mesenteroides er aktiv.Disse mælkesyrebakterier producerer mælkesyre, kuldioxid, væsentlige smagsstoffer og i mindre mængder alkohol og eddikesyre (bobler og færger kraftigt!).

P.g.a. den dannede mælkesyre bliver miljøet i glasset mere surt og andre mere syreglade mælkesyrebakterier tager over som Lactobacillus brevis og Lactobacillus planetarum, der primært danner mælkesyre. Disse bakterier fortsætter med at fordøje sukkerstofferne og bidrager til det sure miljø, der gør det næsten umulig for andre mikroorganismer at overleve, og medvirker derved til den effektive konservering, som gør produktet sikkert at spise så længe der ikke kommer luft til produktet.

Fremstilling af Urkraut

Alle grøntsager i Urkraut er økologiske – vi går ikke på kompromis! Kun grøntsager dyrket uden pesticider har en naturlig overflade med sunde mælkesyrebakterier. Det er vejen til en sikker fermentering og lang holdbarhed. Når den økologiske kål ankommer bliver stokken blokket ud og det resterende snittes groft på en maskine. Der anvendes kun sommerkål, der har et højere sukkerindhold end vinterkål. Kålsnitterne blandes med salt ca. 1% (hvilket er lavt) og med evt. andre økologiske grøntsager i en blandemaskine. Blandingen overføres til opbevaringsglas og stampes let sammen, hvorefter der i lægges et net i toppen der holder kålen nede i væskefasen og endelig monteres det specielle låg som tillader gæringsgas at undslippe.

De fyldte glas overføres til et temperaturstyret lokale hvor fermenteringen foregår. Det speciel designede låg tillader fermenteringsgassen at slippe ud under 7- 10 dages gæring ved 18-20°C. Endvidere vil overskydende væske blive drænet ud af glasset. Denne dræning er unik, da det medfører at det færdige produkt har et lavt saltindhold (<0,2%), og derfor ikke smager surt eller salt sammenlignet med industriprodukter, der fermenteres i store beholdere (tons) med efterfølgende varmebehandling i emballagen. Efter den indledende fermentering overføres produktet til temperaturstyret lager med køling.

Image module

A saltminer på arbejde

Image module

Økologisk hvidkål ankommer til produktion af Urkraut

Også saltet til UrKrauts grøntsager er helt specielt udvalgt. Det kommer fra saltværket Luisenhaller, en saltmine, der blev grundlagt i 1850. Med traditionelle metoder hentes saltet op fra 450 meters dybde. “Ursalt”, kalder de det, fordi det er 250 millioner år gammelt og derfor 100% rent og naturligt.

Image module

Det specielt udvalgte Tiefensalt der bruges til fermenteringsprocessen af Urkraut.